Pektine

Pektine

 

[zu griechisch pēktós »erstarrt«, »fest«], Singular Pektin das, -s, wasserlösliche, überwiegend aus Galakturonsäure aufgebaute Polysaccharide (Polygalakturonsäure, Pektinsäure), bei denen die Carboxylgruppen zum Teil mit Methanol verestert sind. Pektine sind in den Zellwänden höherer Landpflanzen enthalten. Sie spielen eine wichtige Rolle für die Beschaffenheit von Früchten und Gemüsen; das Faulen und Welken ist mit einem enzymatischen Pektinabbau verbunden. Pektine werden aus Abfällen der Fruchtsaftfabrikation gewonnen. Zitronenschalen enthalten etwa 30 %, Apfeltrester etwa 15 % Pektin in der Trockenmasse. Die Trester werden meist im getrockneten Zustand mit Säuren extrahiert. Durch pH-Wert und Temperatur lässt sich dabei der Veresterungsgrad der Pektine beeinflussen. Aus den filtrierten Extrakten wird durch Fällung mit Aluminiumsalzen oder Alkohol und anschließendes Reinigen, Trocknen, Mahlen und Zusetzen von Zucker weißes bis leicht bräunliches pulverförmiges Reinpektin hergestellt. Pektine werden v. a. als Geliermittel in der Lebensmittelindustrie verwendet. Hochveresterte Pektine gelieren nur in Gegenwart von Säuren und Zucker (sie bilden Gele in Marmeladen und Konfitüren); dabei werden die Polysaccharidketten über Wasserstoffbrücken miteinander verknüpft. Niederveresterte Pektine benötigen Calciumionen zum Gelieren (z. B. aus Milch bei Puddings); der Vorgang beruht auf elektrostatische Anziehung zwischen den negativ geladenen Carboxylatgruppen (—COO^-) in den Polysaccharidketten und den Ca²⁺-Ionen.